Parfumez
de l'huile avec épice et herbes, fleurs et agrumes, vous pourrez les utiliser
dans des salades, des marinades, des aliments à griller ou à faire cuire au
four, pour des petites fritures et des légumes sautés.
Un filet d'huile au basilic fera merveille
sur une simple salade de tomate ou une pizza, un filet d'huile d'origan ou de
marjolaine sur des fromages frais, une pizza, ou pour faire tremper des olives,
de l'huile d'estragon pour une mayonnaise pour accompagner un poulet froid, de
l'huile au fenouil pour le poisson, de l'huile de romarin pour des brochettes ou
des pommes de terre, de l'huile de sauge pour le veau, de l'huile de sarriette
pour une salade de haricots.
Pensez à l'ail, au thym, à la menthe au
laurier, à la coriandre...
Choisissez de préférence des huiles assez neutres, même si l'huile d'olive fait l'exception avec le baslic par exemple.
Les herbes fortes comme l'estragon ou le
basilic supportent une huile très parfumée comme l'huile d'olive
Tandis qu'une herbe délicate comme le
cerfeuil, par exemple, s'accommode davantage d'une huile légère de tournesol.
Laissez macérer les herbes pendant au moins
deux semaines en laissant votre huile au frais et à l'abri de la lumière.
On connaît les vinaigres à l'estragon ou
à l'échalote, mais vous pouvez innover avec d'autres herbes.
Pour dégager les arômes, plongez les plantes dans le vinaigre chaud.
Fermez la bouteille hermétiquement
Laissez vieillir quelques semaines.
Passez et ajoutez une branche d'herbe fraîche.
Les vinaigres
aromatisés aux herbes et aux épices sont aussi faciles à faire que les huiles
parfumées et vous n'avez pas à vous limiter à l'estragon, indispensable à la
béarnaise. N'hésitez pas à inventer!
Si l'estragon et l'échalote sont les herbes
les plus utilisées pour parfumer un vinaigre, beaucoup d'autres herbes et épices
conviennent parfaitement: ail, aneth, basilic, citronnelle, fenouil, laurier,
marjolaine, menthe, mélisse, romarin, sarriette sauge et thym et donneront une
touche originale à vos salades, et agrémenteront vos vinaigrettes et
mayonnaises, vos marinades. Quelques gouttes rehausseront une sauce ou un ragoût
de poisson ou de viande.
Assurez vous que les herbes et les fleurs
utilisées sont bien sèches avant de les infuser.
N'oubliez pas d'enlever les talons verts ou
blancs des pétales de fleurs. La capucine, la bourache, la lavande, les pétales
de rose, les fleurs de sureau, les violettes donnent aussi de très bons
vinaigres de même que des fruits tels que les airelles, myrtilles, groseilles,
framboises, mûres ou pêches. Ainsi du vinaigre de framboise et une poignée de
noix hachées vous donneront en un tour de main une sauce fruitée, un peu âpre,
parfaite dans une salade composée, du poulet, des avocats ou du fromage. Ou
encore 1 cuillère de vinaigre de framboise associé à une pointe d'ail et de
purée de piment, la moitié d'un piment rouge épépiné et émincé, et 3
cuillères d' huile d'olive feront une sauce bien relevée, haute en couleurs,
idéale pour accompagner des lentilles, des noix de Saint-Jacques ou du calamar.
Vinaigre de groseille et brin de romarin finement haché feront merveille avec
de l'huile d'olive et de la gelée de groseilles ou d'airelles pour une sauce
froide ou chaude, délicieuse avec de l'agneau, des aubergines et des poivrons
grillés.
Quant aux épices, pensez aux graines d'anis, de cumin, de fenouil, coriandre ou de céleri ou aux piments...
Si vous désirez donner une touche d'ail à
un vinaigre à l'estragon ou au basilic ou encore aux piments, mettez une gousse
d'ail émincé. Mais, ne laissez pas macérer cet ail émincé dans le vinaigre
plus de 24 heures, il risque d'en dénaturer complètement le goût. Retirez-le
et mettez 2 gousses entières pour le reste du temps.
N'oubliez pas le raifort pour accompagner un
boeuf vinaigrette ou pour une mayonnaise qui rehaussera les saveurs subtiles du
saumon, fumé ou non, du hareng fumé, du jambon aussi bien que d'un reste de rôti.
Si vous utilisez des herbes fraîches,
comptez 2 verres d'herbes hachées par litre de vinaigre.
Si vous utilisez des herbes séchées (mais
non en poudre) moins parfumées que les herbes fraîches, comptez 4 à 6 cuillerées
d'herbes séchées par litre de vinaigre, et de préférence utilisez un
vinaigre chaud.
Pour un vinaigre aux épices, comptez
environ 30 g d'épices par litre de vinaigre.
Pour un vinaigre aux fruits, comptez 75
centilitres de vinaigre de vin blanc pour un minimum de 500 g de fruits. Laissez
reposer en remuant de temps en temps. Passez au tamis et goûtez. Si le vinaigre
n'est pas assez parfumé, rajoutez des fruits et recommencez l'opération.
Astuces:
N'utilisez que du vinaigre de vin ou de cidre de première qualité. Une exception: le vinaigre de raifort qu'on peut agrémenter de malt.
N'employez pas de bouchons métalliques pour boucher les bouteilles, de façon à ce que le vinaigre ne noircisse pas. N'utilisez pas de métal pour " touiller ", mais une cuillère en bois. Fermez avec un bouchon en verre, en plastique ou en liège ou une capsule inoxydable.
Préparation : 25 min
Cuisson : 10 min
Portions : 0
INGRÉDIENTS
ÉTAPES
Des branches de fines herbes peuvent être ajoutées afin de décorer.
Essayez-la avec par exemple des côtes de porc.
INGRÉDIENTS
Pour 1 kg de viande
5 c à soupe d'huile d'olive
le jus d'un citron
2 c à soupe de persil ciselé
1 c à café de thym frais, de sauge et d'origan
1 gousse d'ail hachée
4 feuilles de laurier
ÉTAPES
Laissez macérer une heure au moins.
Astuce:
Attachez ensemble quelques brins de thym pour faire un petit balai et
servez-vous de ce pinceau improvisé et odorant pour badigeonner vos pièces de
viande.
À essayer dans une sauce pour accompagner des salades composées avec des fruits, des endives, du cresson, des pâtes, du poulet, de la pintade ou de la dinde.
INGRÉDIENTS
3 zestes d'oranges non traitées, détaillés en rubans
1 c à soupe de graines de coriandre
70 cl d'huile d'olive
ÉTAPES
Préchaufffez le four au thermostat minimal.
Déposez les zestes d'oranges sur une plaque à pâtiserie et faites les chauffer au four un peu plus d'1 heure environ.
Pendant la dernière demi-heure ajoutez les graines de coriandre ou faites-les griller à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'elles développent leur arôme.
Écrasez les légèrement au mortier et placez-les dans une bouteille au goulot assez large pour y faire passer également les zestes.
Versez l'huile et fermez hermétiquement , remuez bien.
Laissez infuser une quinzaine de jours en remuant de temps à autre.
Rangez dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière.
À utiliser pour une marinade de brochettes de porc ou d'agneau.
INGRÉDIENTS
Pour une livre de viande
6 cl d'huile d'olive
jus de 2 citrons
1 zeste de citron râpée
1 gousse d'ail écrasée
2 c à soupe de romarin
ÉTAPES
Faites mariner 4 heures, puis faites cuire sur des brochettes en alternant avec des morceaux de poivrons ou d'oignons.
Astuce:
Attachez ensemble quelques branches de romarin et servez-vous de ce pinceau
improvisé et odorant pour badigeonner vos pièces de viande.
Parfaite pour un gigot d'agneau.
INGRÉDIENTS
Pour une pièce de 2 kg de viande
10 cl d'huile
1 c à soupe de thym émietté
1 c à soupe de romarin
1 c à soupe de basilic ciselé
1 c à soupe de persil ciselé
1 c à soupe d'estragon ciselé
1 c à soupe de feuilles de coriandre ciselées
1 bonne pincée de cannelle
2 gousses d'ail hachées
1 c à soupe de miel liquide
ÉTAPES
Laissez macérer une heure au moins.
Cette huile apportera une touche originale à une salade composée avec du poulet, du boeuf ou des crevettes, à une soupe ou une sauce. Pour le plaisir des yeux et du palais, vos décorerez votre plat de feuilles fraîches de coriandre ciselée.
INGRÉDIENTS
70 cl d'huile de tournesol
1 gousse d'ail
2 piments rouges séchés et fendus
4 tiges de citronnelle
4 branches de coriandre fraîche
ÉTAPES
Écrasez la citronnelle avec le plat d'un couteau sur une planche à découper.
Placez tous les ingrédients dans une bouteille, versez l'huile et faites macérer une quinzaine de jours dans une bouteille propre et sèche, bien fermée.
Enlevez l'ail et refermez soigneusement.
Cette huile augmentera sensiblement le goût d'olives de qualité moyenne. Vous pourrez aussi l'utiliser pour assaisonner des salades ou pour faire cuire des aliments.
INGRÉDIENTS
Pour 250 g d'olives vertes en saumure
4 grosses gousses d'ail écrasé
zeste d'1 citron
4 brins de thym frais
1 c à soupe de graines de fenouil grossièrement concassées
20 cl d'huile d'olive
ÉTAPES
Rincez soigneusement les olives. Incisez-les avec un couteau, mais ne retirez pas les noyaux.
Essuyez-les à fond sur du papier absorbant ou un linge.
Tassez les olives dans un bocal propre et sec avec l'ail, le zeste, le thym et le fenouil.
Recouvrez-les d'huile d'olive et agitez le bocal pour faire remonter les bulles d'air.
Fermez hermétiquement.
Rangez à l'abri de la lumière dans un endroit frais et sec pendant une quinzaine de jours en agitant le bocal de temps à autre avant de consommer ces olives pour qu'elle soient bien imprégnées de la saveur des épices et vice-versa.
Vous l'utiliserez avec des morceaux de poulet ou des escalopes de dinde au barbecue ou au grill.
INGRÉDIENTS
Pour 1 kg de viande
2 gousses d'ail écrasées
4 c à soupe de sauce de soja
2 c à soupe de purée de tomates
2 c à café d'estragon
6 c à soupe d'huile de maïs
ÉTAPES
Laissez macérer une heure au moins.
Servez cette huile pour des salades ou des grillades, du poulet ou des crevettes en prenant soin de la diluer avec une huile neutre, genre arachide, ou maïs.
INGRÉDIENTS
1 litre d'huile de sésame
1 cuillère à soupe de baies de piment de la Jamaïque
2 branches de thym ou de serpolet
ÉTAPES
Écrasez les piments au mortier ou dans un mixer.
Placez les épices dans une bouteille, puis versez l'huile.
Laissez macérer 1 mois, puis filtrez.
La feta est disponible chez les bons fromagers et dans tous les supermarchés.
Vous servirez cette feta froide dans des salades ou chaude sur du pain grillé, une pizza. Une fois le fromage terminé, gardez précieusement l'huile pour assaisonner des salades, cuisiner des aliments, viande, poisson ou légumes.
Si vous préférez les crottins de Chavignol à la feta, supprimez de la liste des ingrédients l'ail, les baies roses, le piment et diminuez de moitié le poivre en grains et prenez 6 crottins.
INGRÉDIENTS
Pour 175 g de feta
2 feuilles de laurier
1 brin de romarin frais
3 brins de thym frais
2 gousses d'ail écrasées
12 grains de poivre noir
6 baies roses
1 piment rouge séché
huile d'olive
ÉTAPES
Égouttez la feta sur du papier absorbant.
Coupez ce fromage en dés réguliers.
Placez-le dans un bocal propre et sec avec les herbes et épices et recouvrez d'huile d'olive.
Fermez hermétiquement.
Rangez dans un endroit frais et sec à l'abri de la lumière et attendez 1 semaine avant d'ouvrir pour que l'huile soit imprégnée de la saveur du fromage et vive-versa.
Consommez dans les six à huit semaines.
Vous servirez cette huile avec des fromages genre feta ou mozzarelle, sur des pizzas ou pissaladières.
INGRÉDIENTS
90 cl d'huile d'olive
30 piments oiseaux ou de Cayenne
4 brins d'origan sec
30 graines de coriandre
ÉTAPES
Versez l'huile dans une bouteille de 1 litre de contenance, placez les épices; laissez macérer de quinze jours à un mois avant utilisation en agitant de temps à autre.
Goûtez périodiquement et filtrez l'huile dès qu'elle est assez forte et transvasez-la dans une autre bouteille.
Rangez à l'abri de la lumière.
Pour éviter que les piments oiseaux ne remontent à la surface, placez-les sur de petites piques en bois, et glissez-les dans une bouteille à large goulot. Sinon, remuez énergiquement de temps en temps.